L’arte della Cucina Francese nel XIX secolo (Mattioli 1885) l’ho comprato a metà prezzo alla Fiera del Libro di Roma insieme a La Cucina dei giovani Holden (Blu Edizioni) e A convivio con Dante (Il Leone Verde Edizioni).
L’autore è Marie Antoine (Antonin) Carême, universalmente considerato il fondatore del concetto di alta cucina, e scusate se è poco.
Imbraccio quindi il grosso manuale da 500 pagine e comincio a sfogliare. I primi quattro capitoli sono dedicati al brodo: Trattato dei brodi e potages medicinali, Trattato dei consommés, fumetti, glasse di pollo e di selvaggina, Trattato dei brodi di magro e Trattato dei brodi medicinali.
L’approccio alla lettura è faticoso: per il signor Carême è tutta una questione di pot-au-feu, marmitte, tamis di seta e i suoi verbi preferiti sono schiumare e glassare, operazioni che ancora non mi sono del tutto chiare. Procedo quindi con una velocità da terza elementare aiutandomi col traduttore di Google e alla fine mi sembra di venirne a capo. Cercando di trasferire tutto in un linguaggio adatto ai nostri giorni, ecco cosa ho capito su come si fa il brodo, quello alla francese:
Brodo di carne
Mettete in una pentola capiente un pezzo di coscia di manzo, un garretto di vitello, una gallina cotta per metà allo spiedo (o rosolata in padella) e abbiate cura che queste carni siano ben sgrassate. Aggiungete tre litri d’acqua fredda. Sistemate la marmit… sì, la pentola sul fuoco ed eliminate le impurità man mano che vengono in superficie. Aggiungete un po’ di sale, due carote, una rapa, tre porri e tre gambi di sedano legati a mazzetto con una cipolla nella quale avrete infilato un paio di chiodi di garofano. Fate bollire a fuoco lento per cinque ore senza interruzione. Togliete carne e verdure e sgrassate, servite dolce di sale. Per insaporire ancor di più il vostro brodo potete aggiungere sin dall’inizio della preparazione un osso buco di vitello.
Brodo di magro
Pelate due carote e due rape bianche e tagliatele finemente. Passatele al burro su un fuoco moderato. Mescolate frequentemente con un cucchiaio di legno affinché si colorino in modo uniforme e, appena imbiondite, aggiungetevi un porro, una cipolla e tre gambi di sedano tagliati sottilmente. Fate andare sul fuoco per ancora dieci minuti e poi aggiungete cinque litri d’acqua bollente, una cipolla picchiettata con due chiodi di garofano, un po’ di sale, pepe e noce moscata grattugiata. Lasciate andare sul fuoco lentamente per tre o quattro ore eliminando le impurità man mano che vengono in superficie. Sgrassate perfettamente e passate in uno chinois (colino) a maglia fine. Servite dolce di sale.
Ho provato il brodo di magro e posso dire che è eccezionale: profumato, morbido e di sicuro distante anni luce da quelli che preparavo prima dell’incontro con Carême. Ovviamene posso immaginare che negli anni a questa tecnica se ne siano aggiunte altre e che ci siano miriadi di piccoli segreti per migliorare queste ricette, quindi chiedo aiuto a voi: qualche trucco per la realizzazione di un brodo perfetto? Dai che il periodo è quello giusto.