Dagli anni ’60 quando era il massimo dell’esotico, la mousse al cioccolato sembra immune ai capricci della moda. Riccamente saporita eppure leggera come aria, rappresenta un fine-pasto insuperabile. Ma come per molti suoi contemporanei, il tempo non è stato gentile con questo dolce, cui sono state accostate le cose più disparate: olio d’oliva, basilico, oh Gesù anche il mango, la salsa di soia e l’aceto balsamico, tutto nel nome di qualche (presunta) svolta moderna.
La ricetta classica. Non è un mistero per nessuno che la ricetta classica della Mousse al cioccolato sia molto semplice. Per 4 persone, si sciolgono 250 gr di cioccolato fondente a bagnomaria con 40 gr di burro, per poi spegnere, lasciar raffreddare e aggiungere 4 tuorli, uno alla volta, badando di incorporare quello successivo solo dopo aver amalgamato il prcedente. Si uniscono 4 cucchiai di zucchero continuando a mescolare fin quando il composto non è liscio. Stop.
La versione con la panna. Come negli altri dolci soffici anche per la mousse al cioccolato si considera l’aggiunta di 2 dl di panna montata. Una versione curiosa apparentemente più leggera non prevede i tuorli d’uovo e il burro ma una corpulenta dose di panna, cioè 300ml ogni 100g di cioccolato. Si fa bollire metà della panna e si aggiungono i pezzi di cioccolato mescolato prima di incorporare la panna rimanente. Quindi si trasferisce la ciotola con il composto in una pentola di acqua ghiacciata. Si monta a neve l’albume di un bell’uovo aggiungendo 50 gr di zucchero un cucchiaio alla volta, fin quando non si ricava una meringa morbida cui unire il cioccolato. Inevitabilmente, per il suo peso, la panna spinge giù la mousse e diluisce il sapore del cioccolato.
La versione complicata. Per complicarci la vita abbiamo anche una versione che ribalta la prospettiva della mousse come dolce semplice da preparare. Vi avviso, prevede un numero spropositato di uova, nove per sei persone. Si monta mezzo litro di panna da cucina facendo sciogliere 220 gr di cioccolato fondente. Nel frattempo, si scaldano in una padella 60 ml d’acqua e 150 di zucchero fino a raggiungere la temperatura di 115 gradi (serve un termometro da cucina meglio se elettronico), e si sbattono insieme 6 tuorli e 3 uova intere fin quando non raggiungono la consistenza voluta. A questo punto, abbiamo praticamente usato ogni ciotola della casa e quando il termometro ci avvisa che lo sciroppo è arrivato a temperatura, la confusione è tanta che faremmo meglio a calmarci, siamo pur sempre alle prese con lo zucchero fuso. Si versa lo sciroppo nelle uova mentre con l’aiuto di una frusta le si monta rapidamente.
Dopo avere lavato una ciotola alla velocità della luce, si montano i sei albumi con 120 gr. di zucchero e si mettono sopra la pentola d’acqua ancora bollente, mescolando il composto fin quando è caldo poi togliendolo da sopra la pentola e montandolo a neve.
Attenzione adesso, siamo al passaggio più importante di questa ricetta complicata. Si deve incorporare un terzo del composto fatto con i tuorli nella meringa, unire la panna montata con il cioccolato fuso, e poi il resto del composto fatto con i tuorli e la meringa fin quando non si amalgama velocemente. Il composto monta in maniera promettente, leggero e invitante. D’accordo con voi, per arrivare a una cosa che vedrei bene accostata a un budino al cioccolato è veramente tanto lavoro.
L’opzione solo albumi. Al contrario della precedente, ecco una ricetta molto semplice, che prende metà del tempo, e un terzo dell’attrezzatura. Ingredienti: cioccolato, albumi e zucchero. Si sciolgono 180g di cioccolato, e si montano 8 albumi con 30g di zucchero. Otteniamo una mousse leggera come l’altra senza essere a rischio di esaurimento nervoso.
Ingredienti. Ho sempre trovato interessante il consiglio di aggiungere un cucchiano di succo di limone a far da catalizzatore per il sapore del cioccolato. Togliendo e aggiungendo ingredienti, possiamo personalizzare la ricetta della Mousse secondo i nostri gusti. Mettere più zucchero o non metterlo proprio, inserire un cucchiaino di caffè o di whisky, rum, Grand Marnier, dipende da noi, un po’ di peperoncino, qualche seme di cardamomo.
La mia ricetta.
INGREDIENTI per 2 persone
2 uova
60g di cioccolato (con almeno il 70% di cacao)
2 cucchiaini di zucchero (o qb)
Rompere il cioccolato a pezzetti e metterli in una ciotola, sopra una pentola di acqua bollente ma senza toccarla. Quando il cioccolato comincia a sciogliersi, spegnete il fuoco. Separare albumi e tuorli delle uova.
Montare gli albumi a neve, aggiungete lo zucchero, e sbattete fin quando serve.
Incorporate velocemente i tuorli al cioccolato fuso e a un terzo degli albumi quindi poi sbattete il composto. Aggiungete il resto degli albumi con delicatezza e amalgamate tutto. A questo punto, dividete la mousse in alcune ciotole e mettetele in frigo per 4 ore.
Qual è la ricetta della mousse al cioccolato che preferite? Mai provato il cioccolato al latte o quello bianco?