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Risulta essere una pianticella talmente utilizzata come condimento o guarnizione nei piatti della nostra tradizione culinaria che ha dato origine alla locuzione “essere in mezzo come il prezzemolo”: forse anche perché immancabilmente le sue foglie si incastrano tra i denti dei degustatori, regalando sorrisi maculati che generano non pochi imbarazzi. Giochi di parole a parte, il prezzemolo è indubbiamente un ingrediente immancabile in moltissime ricette, dal pesce, alla carne, per non parlare delle verdure dove regna incontrastato nella preparazione di padelle trifolate. Basta pensare a cosa sarebbero le zucchine senza la spolverata di verdi foglioline tritate, o le patate fredde con l’aglio e l’olio o ancora i funghi trifolati, gli spaghetti con le vongole e mille altre pietanze che trionfano sulle tavole estive.
Come scegliere il prezzemolo
Nonostante sia coltivato e raccolto 365 giorni all’anno in tutta la nostra penisola grazie alle semine scalari e ai tunnel che lo proteggono dal freddo invernale, poniamo l’attenzione sul prezzemolo in questo mese perché chi ha la fortuna di avere un piccolo orto può coglierlo fresco e profumatissimo per guarnire i piatti a base di verdure stagionali. Gli altri possono trovarlo sui banchi dell’ortofrutta, anche se è sicuramente buona norma del vostro fruttivendolo di fiducia infilarne nella borsa della spesa un mazzetto quando acquistate verdure con cui ben si sposa.
Originario della Siria, il prezzemolo fa parte della famiglia delle Ombrellifere, la stessa delle carote. Le sue foglie assomigliano infatti a quelle dell’arancione ortaggio e presenta anche una radice fittonante di colore chiaro, più o meno grossa a seconda delle cultivar, del tutto simile a quella della carota. Nei paesi nordici la radice del prezzemolo viene colta e consumata, fritta o bollita, mentre nella nostra penisola siamo soliti coltivarlo solo per utilizzare le sue foglie: tra le specie più diffuse citiamo il Comune Bolognese, Toscano e Genovese, tutti caratterizzati da foglie molto aromatiche, piccole, lisce, dal colore verde scuro brillante. Abbastanza diffuso è anche il Paramount e il Nano Ricciuto che, come indica l’aggettivo, si distingue per le foglie crespe ma quasi prive del tipico aroma: viene infatti utilizzato per la valenza estetica, in quanto i ciuffi sono molto coreografici nelle decorazione di piatti trifolati, risotti, cocktails e mille altre composizioni
Gli accorgimenti da adottare in cucina sono pochi: necessita di abbondante lavaggio, in quanto spesso viene coltivato su terreni sabbiosi ed è opportuno aggiungerlo alle pietanze a crudo o verso la fine della cottura. Il calore può infatti alterarne aroma e colore.
Origine
Pare che il prezzemolo fosse noto già nell’antichità e che i Greci lo utilizzassero non come aroma, ma come decorazione per tombe, aiuole e principalmente per i suoi poteri terapeutici : un vero toccasana, sembra, contro i disturbi dei reni, della vescica e contro il mal di denti. Il suo nome attuale deriva infatti dal greco petroselinon, cioè letteralmente “sedano che cresce in mezzo alle pietre”: questo non perché fosse una pianta selvatica tipica dei terreni sconnessi, ma per distinguerlo dal sedano normale che cresceva invece in terreni molto umidi e paludosi. I Romani lo chiamarono poi apium, riferendosi al sedano come “appio palustre” e al prezzemolo come “appio d’orto”: questo perché entrambi contengono l’apiolo, olio essenziale con proprietà diuretiche.
RICETTA
Trifola di prezzemolo
Ingredienti per 6 persone: 100 g di prezzemolo, 80 cl di olio extra vergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, 10 cl di vino bianco
Preparazione: lavate bene il prezzemolo sotto l’acqua corrente, avendo ben cura di togliere tutti i residui di terra e sabbia: spuntate poi le foglioline apicali e tritatele finemente su un tagliere con un coltello a lama ben affilata. Nel frattempo in un tegame fate imbiondire a fuoco lento l’aglio in camicia, quindi toglietelo. Aggiungete metà del prezzemolo e bagnate con il vino bianco: fate evaporare a fuoco vivo il vino per circa 2/3 minuti. A questo punto aggiungere il resto del prezzemolo.