Teletrasportarvi in una giornata di caldo secco tipica di Valencia non posso, purtroppo, ma condividere la più avvincente ricetta della città, beh, almeno questo si.
La paella è una combinazione di riso — cremoso, croccante — e profumi: pomodoro, aglio, zafferano, paprika.
A prima vista alla portata di tutti (“cosa ci vuole a preparare una paella”), farla perfetta è quasi impossibile, ma non scoraggiamoci, tentar non nuoce.
La padella. Non molto profonda, in acciaio carbonio se possibile, è fondamentale che sia grande (la mia, che non arriva a 20 cm di diametro, basta per due misere porzioni). Si, però, ora che abbiamo una padella enorme, non dobbiamo per forza riempirla con tutto il pesce, la carne, o le verdure che ci capitano a tiro, anzi, questi ingredienti vanno dosati con attenzione. Detto della padella, veniamo alla tecnica: come si prepara la paella?
La tendenza più recente vuole che, come usa nella cucina spagnola moderna, si prepari prima la Salmorra, un concentrato di pomodoro, peperoni, paprika e zucchero, cotto molto lentamente. Dicono gli esperti che il rapporto perfetto tra riso e acqua, altro tormentone nella preparazione della paella, sia di una parte del primo e due parti e mezzo dell’altra. Segnatevi anche questa: una purea di mandorle, aglio e prezzemolo da usare come condimento. C’è poi chi versa nella padella un bel bicchiere di vino, cosa che personalmente non avevo mai fatto. Eppure di paelle ne ho cucinate, con risultati anche discreti però senza mai esclamare “è come quella mangiata a Valencia”.
Fin quando ho casualmente sostituito il vino (lo avevo finito) con lo sherry, e ho incluso funghi e piselli surgelati al mix di ortaggi. Ecco quel gusto sfuggente e meraviglioso che mi ha fatto subito immalinconire: vera paella valenciana. Ora vi dico come ho fatto.
INGREDIENTI per 6 persone
10 cucchiai di olio extra vergine
3 pomodori grandi e maturi
1 cucchiaino di paprika (per ricreare il sapore affumicato tipico della vera paella, bisogna trovare la “paprika affumicata”, vale a dire il pimentòn spagnolo, la polvere ricavata da un peperone essiccato con il fumo del legno. Si trova nelle gastronomie delle grandi città, io l’ho comprata da Eataly a Torino).
2 bustine di zafferano
6 cosce di pollo tagliuzzate, disossate e senza pelle
sale, pepe nero macinato fresco
240 gr di funghi misti, tipo finferli, chiodini, spugnole tagliati a fette grandi
1/2 litro di brodo di pollo
130 ml di sherry secco
380 gr di riso (la varietà ideale è la Calrose, se non latrovate comprate l’Arborio)
10 mandorle (la varietà ideale è la marcona in Italia complicatissima da trovare)
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
80 gr di piselli congelati
PREPARAZIONE
Tagliate i pomodori a metà e aiutandovi con una grattugia e mettete la polpa in una ciotola. Disfatevi della pelle.
Scaldare 3 cucchiai di olio in una padella a fuoco alto. Fate rosolare da entrambi i lati le cosce di pollo leggermente condite con sale e pepe fino a che diventano dorate. Togliete le cosce di pollo dalla padella e mettete da parte.
Friggete i funghi in poco olio.
Sistemate la pentola grande su due fornelli della cucina a fuoco alto e versate tutto l’olio che rimane. Aggiungete la polpa di pomodoro e cuocete per 5 minuti. Poi la paprika (o il pimentòn) e lo zafferano, e cuocete ancora per 1 minuto. Ora è il momento delle cosce di pollo e dei funghi, aggiungete lo sherry e cuocete fino a quando evapora. Ultima aggiunta di questa fase: il brodo di pollo, portatelo a ebollizione.
In un robot da cucina o se preferite in un mortaio, mettete il prezzemolo, l’aglio e le mandorle, insieme a 30 ml di acqua e mescolate fino a ottenere una purea senza grumi.
Spandete il riso nella pentola e mescolate fin quando i chicchi non sono sono sommersi, ecco, adesso fermatevi. Cuocete a fuoco vivo per 10 minuti, spostando la padella sui due bruciatori per distribuire il calore. Con un cucchiaino verificate la cottura del riso e aggiustate di sale se necessario. Abbassate un po’ il fuoco e continuate la cottura per 6 minuti. Verificate di nuovo la cottura del riso, se è ancora duro continuate la cottura per 2-4 minuti.
Nei 2 minuti finali, mettete i piselli congelati nella pentola sopra tutto il resto, e alzate di nuovo il fuoco controllando che il riso non si attacchi al fondo della padella. Togliete dal fuoco, coprire con della carta da cucina e lasciate riposare per 5 minuti.
Usate un cucchiaio di metallo per versare il riso dalla padella al piatto di portata.